Come si prepara un premix

Ho sempre pensato alla preparazione dei premix come una prova pratica della passione che un barman mette nel proprio lavoro.

Un premix è un componente di un cocktail che si prepara prima di iniziare il servizio, è un po’ come se ci si portasse avanti con il lavoro pestando e frullando insieme gli ingredienti al fine di averli pronti durante il lavoro e già parzialmente miscelati.

Nel mettere a punto questa preparazione, il professionista è solo davanti agli ingredienti, nessun cliente lo osserva, ed è proprio nella solitudine che si riconosce la sua passione, quella pura.

Il mercato offre soluzioni già pronte per l’uso – alcune discrete, altre pietose – in comode e scintillanti bottiglie, oppure ci si può impegnare per raggiungere un risultato di alto livello con le proprie mani, facendo leva sul grande vantaggio degli ingredienti freschi.

La questione è piuttosto elementare, mi serviranno dei succhi di frutta o delle puree durante il servizio, perciò, al fine di velocizzare il lavoro e aumentare la produttività prendo la mia bella frutta, la lavo e la lavoro per ottenere una purea della consistenza che desidero così la conservo in bottiglie come queste, pronta per l’uso.

Se sono attento, so che alcuni frutti come le pesche e l’anguria hanno una polpa di fibra abbastanza resistente e frullandole in un frullatore, per quanto veloce e professionale, non farei altro che ridurla in pezzi piccoli che danno una pessima sensazione al palato e un torbido galleggiare di materia nel bicchiere. Il mio drink sembrerebbe una tazza di latte con i cereali rimasti a mollo per un pomeriggio!

Quindi è bene utilizzare uno strumento più dolce che con un solo gesto estrae dalla pesca solo una salsa vellutata e morbida, fresca come il frutto che vi ho impiegato: tale strumento è noto come chinois.

Ma la cura dei dettagli non finisce qui. Le fragole, ad esempio, non solo devo passarle con delicatezza nel chinois, ma è bene anche filtrarle per eliminare quei fastidiosi semini gialli (gli acheni). Aggiungo poi un po’ di succo di limone per evitare che si scuriscano e dello zucchero in sciroppo per compensarne l’acidità ed esaltarne il sapore. Alla base c’è la conoscenza della varietà di fragola utilizzata (ne esistono 8 !).

Malgrado i nostri sforzi può capitare, cari colleghi, che la frutta non sia proprio nella sua massima forma. Vuoi perché non è in stagione o perché il nostro titolare ha fatto un “affare”. Occorre quindi aggiustarne la resa con degli sciroppi in piccolissime dosi. Questi ultimi, contenendo coloranti alimentari, ci aiutano a dare ai premix anche un colore attraente, che sarà successivamente trasmesso al drink.

Avete mai fatto caso che frullando quelle fragole giganti viene fuori una pappetta a malapena rosa e di poco sapore? Questo mi ricorda un trucco usato in alcuni locali che, se applicato con la dovuta cura, offre una bella spinta verso un prodotto migliore ed è valido per molti tipi di premix.

Immaginate di dover preparare un bel cocktail con una base di polpa di fragole e a disposizione avete solo le suindicate e insipide fragolone pallide, un buon metodo può essere quello di aggiungere al premix 3-4 cucchiai di marmellata di fragole che daranno colore, sapore e consistenza.

Le marmellate, infatti, contengono un addensante chiamato pectina che farà sembrare molto più autentici e ricchi i vostri premix.

L’aggiunta di addensanti, aromi, acidificanti e conservanti è quello che caratterizza più o meno tutti i premix già pronti che trovate in bottiglia. Come in ogni cosa prezzo e qualità possono variare in modo abbastanza importante, ma evitate in tutti i casi di comprare i premix solo per “fare prima” perché il frutto fresco regala una sensazione inimitabile in quanto a sapore, profumi, vista e infine resa.

Avrete sicuramente intuito come alla base di un premix strepitoso ci sono pazienza e passione, mentre chi prende le scorciatoie non raggiungerà mai i risultati migliori…

Una nota a favore anche per i premix industriali (quelli di buona qualità!): il loro utilizzo è comodo per la shelf-line o come si sul dire la durata. Anche aperti e conservati fuori dal frigorifero durano parecchie settimane, mentre quelli preparati con frutta fresca dopo due giorni bisogna eliminarli.

Mettiamola così, se usiamo frutta fresca e sappiamo vendere i nostri drinks, non rimarrà nulla che poi andrà a male. Ma non ha molto senso preparare 1 litro di premix alla fragola se ne uso solo una paio di cl.